Варено-копченая грудинка в домашних условиях: в коптильне, как приготовить, как хранить

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.


Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Копчение и основные моменты

Так как мы готовим грудинку именно в коптильне, рецепт других вариантов не предполагает, потребуются опилки. Если нет возможности заготовить самостоятельно, то просто покупаем специальную щепу. Я так и поступаю.

Иногда добавляю немного можжевельника, мне нравится его аромат. Помним, что закладывается только влажная щепа. Если вы совсем новичок, рекомендую сначала ознакомиться с работой своего коптильного аппарата, почитать инструкцию.

Основные моменты и нюансы копчения:

  1. Кусок нужно просушить. Нельзя в коптильню отправлять влажные и мокрые продукты. Обязательно подвесьте куски в проветриваемом помещении на 5-6 часов.
  2. Обвяжите шпагатом. Это сохранит форму куска, за веревку удобно подвешивать бекон на крючки. Если коптильня с решеткой, то обвязка облегчит переворачивание на другую сторону.
  3. Не стоит укладывать продукт непосредственно над дымовой струей. Нам лишние канцерогены не нужны. Чуть сдвиньте куски в стороны.
  4. Бекон будет готов примерно через 6-8 часов. Точное время зависит от толщины грудинки, возможностей и загруженности коптильни.

Напоследок один важный момент – не перестарайтесь с копчением . Это делают 80% новичков. Не нужно добиваться чересчур насыщенного аромата и темного цвета. У продукта должен появиться приятный запах дымка и золотистый (не коричневый!) оттенок.


Поэтому предлагаю запекание в духовке:

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

масло растительное — 1,5 стакана;

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  • Коптильня Hanhi
  • Щепа ольховая
  • Замаринованная грудинка
  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Читайте также:  11 лучших аквариумных рыбок для новичка

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Приготовление копченой грудинки в домашних условиях в коптильне

Состав:

  • Грудинка свиная – 2 кг;
  • Соль поваренная – 40 гр.;
  • Соль нитритная – 40 гр.;
  • Вода – 2 л;
  • Сахар – 10 гр.;
  • Чеснок свежий — 3 зуб;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Перец душистый горошек – 1 ч.л.;
  • Перец черный горошек – 2 ч.л.;
  • Кориандр – 0,5 ч.л.;
  • Гвоздика – 2 шт.

Как сделать:

  1. Грудинку разрезать на подходящие куски весом 500 грамм.
  2. Как замариновать грудинку. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, все специи кроме чеснока. В горячей воде чеснок сварится, и маринад получится невкусным. Можно использовать вместо свежего сушёный чеснок, в этом случае его добавляют вместе со всеми приправами. Рассол варить 3-5 минут, затем его охладить.
  3. В подходящую посуду положить куски грудинки, положить порезанный чеснок, залить охлажденным рассолом. Маринад должен полностью покрыть мясо, можно сверху положить гнет.
  4. Маринуется грудинка в холодильнике при температуре +3-7С. Время посола грудинки в маринаде 3-5 суток. После засолки прослойку промыть под струёй воды и оставить на просушку в проветриваемом прохладном месте на балконе или лоджии. Засоленное мясо обычно подвешивают на ночь. Подсохшую грудинку перевязать шпагатом, сделать колечко для подвешивания.
  5. Мясо подвесить в коптильном шкафу, в один из кусков воткнуть щуп термометра для контроля температуры в нутрии куска. Термообработка делится на три этапа-обсушка, жарка, варка.
  6. Обсушка. Для дальнейшего копчения куски должны быть абсолютно сухими с наружи, на влажную поверхность плохо садится дым, а вкус будет кисловатым. Выставить температуру в нутрии коптильни 50-60 градусов. По достижении температуры 35-40 градусов внутри, переходить к жарке. Первый этап длится 40-60 минут в зависимости от окружающей среды и мощности нагрева, количества загруженности коптильни.
  7. Обжарка продукта проходит при температуре в коптильне 85-90 градусов до 50-60 внутри. При обжарке подают дым. Для копчения грудки подходит щепа ольхи (стандарт) и можно добавлять щепу фруктовых деревьев (яблоня, слива). После обжарки куски мяса приобретают красивый красный оттенок. Копчение грудинки длится от одного часа до двух.
  8. Заключительный этап термообработки в коптильне – варка. Варку можно проводить в домашнем духовом шкафу или в коптильне, если позволяет конструкция. В поддон наливается вода, испаряющий пар создает повышенную влажность. Варка проходит без дыма, если есть включается конвекция. Копчение грудинка считается законченным, когда температура в нутрии достигнет 68-70 градусов. Время приготовления 30-60 минут.
  9. Копченую грудинку, достать из коптильного шкафа подвесить в прохладном проветриваемом помещении на сутки или двое. За это время ароматами дыма насыщается все мясо. Уходит горчинка.

Ускоренный посол (шприцевание мяса рассолом). Самый быстрый вариант засолить грудинку. Смесь соли и сахара растворяется в воде. На 1 кг грудинки берется 100 мл воды 20 грамм соли и 5 грамм сахара. Специальным шприцом равномерно начиняется грудинка рассолом. После шприцевания мясо оставить в холодильнике на 6-12 часов. После этого оно будет готово к последующей термообработке.

Все секреты копченой свиной грудинки

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Читайте также:  Дикий чеснок или черемша


Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Как закоптить грудинку

  • Общие правила
  • Классический рецепт
  • Варено-копченая
  • Холодный способ

Самый подходящий способ копчения грудинки в домашних условиях – горячий. При наличии коптильни приготовить ее самостоятельно не составит труда даже начинающему кулинару.

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Особенности горячего копчения

Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?


Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.

Как приготовить «Грудинка горячего копчения в коптильне»

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Приготовьте маринад – воду в кастрюле доведите до кипения, добавьте специи и проварите пару минут, затем остудите и добавьте соль и сахар. Залейте мясо маринадом, поставьте под гнет и уберите в холодильник на трое суток.

По истечению времени маринования выньте грудинку из рассола, промойте, обсушите салфетками и оставьте в холодильнике на сутки ничем не накрывая.

Насыпьте в коптильню щепу и подвесьте грудинку на шпагате. Коптите в течение часа при температуре около 70 градусов. Затем охладите и подавайте на стол.

Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее наверх – верхнее вниз.

Сколько коптить грудинку в коптильне горячего копчения?

Время копчения грудинки находится в зависимости от вида коптильни, обычно для этого достаточно от 2 до 4 ч.

Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

В случае если желательно уменьшить сроки приготовления деликатеса, допускается внесение изменений в способ приготовления грудинки.

Оберните куски в фольгу, прежде чем поместить в коптильню. Спустя час можно уже подливать воду под крышку коптильни. Таким образом мясо будет достаточно пропариваться, что уменьшит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в бытовых условиях не составит трудностей даже новичку в кулинарии.

Холодное копчение

Невзирая на то, что данный метод затребует значительно больше времени, он используется довольно часто среди любителей натуральных деликатесов, приготовленных своими руками. Способ приготовления грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Этот рецепт смотрите выше. Как засаливать грудинку с целью копчения?

Проанализируем алгоритм действий:

  • Лучше всего натереть мясо перцем и тертым чесноком;
  • Делаем соус. Кипятим воду, прибавляя 3–4 штуки душистого перца горошком, а также соль и измельчённый лавровый листок;
  • Далее укладываем свинину в трёхлитровую банку и наполняем маринадом;
  • Перебираем куски с целью наиболее однородного распределения воды;
  • Отправляем в холодильник на период от 5 до 10 сут.
  • После этого можно закоптить свиную грудинку, однако не стоит торопиться. Дайте мясу пробыть 10–12 часов в емкости с водой для того, чтобы освободиться от избыточного количества соли.
  • Помойте и просушите куски. Время приниматься за копчение грудинки в коптильне. В случае если у вас есть готовая коптильня, копчение грудинки потребует примерно четырёх часов. В случае, если такого рода агрегат отсутствует, приготовление потребует приблизительно 1-2 дней.
Читайте также:  Боярышник кроваво-красный: фото, применение, посадка и уход


Периодически проводите проверку, смотрите, как коптится грудинка. Мясо должно легко и просто резаться и пережевываться. В случае если продукт жесткий, не переставайте готовить.

Копчено-вареная грудка в домашних условиях

Копчено-вареная грудка — это один из популярных диетических деликатесов. Но для того, чтобы сделать вкусный рецепт копчено-вареной грудки и добавлять его в салаты, бульоны, закуски и бутерброды, необходимо знать секреты подготовки и приготовления.


Копчено-вареная грудка — это один из популярных диетических деликатесов. Но для того, чтобы сделать вкусный рецепт копчено-вареной грудки и добавлять его в салаты, бульоны, закуски и бутерброды, необходимо знать секреты подготовки и приготовления.

Как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Но свиная грудинка – общепризнанный деликатес. Если у вас есть своя коптильня, процесс приготовления не потребует много усилий. Но все же в обработке продукта дымом есть свои тонкости. В данной статье мы расскажем, как коптить грудинку разными способами – холодным, горячим, с предварительной варкой мяса и т. д. Следуя нашим рекомендациям, вы избежите ошибок, присущим новичкам, и у вас получится идеальный деликатес.

Технология копчения состоит из следующих этапов:

  • засолки,
  • вымачивания,
  • сушки,
  • собственно обработки дымом и
  • проветривания.

Иногда засолка заменяется маринованием. По желанию продукт можно предварительно отварить.

Технология копчения состоит из следующих этапов:

Выбор и подготовка полуфабриката

Обрабатывать можно любую часть туши. Но именно копченая свиная грудинка с косточкой обладает тем особенным вкусом и текстурой, за которые ее считают деликатесом. Даже тот, кто не любит жирное, не устоит перед кусочком, в котором соотношение мяса и сала — 50 на 50. В процессе нежной термической обработки белые прожилки сала придают готовому продукту специфическую мягкость и аромат. Постное мясо будет жестковатым, особенно при длительной усушке.

Грудинку лучше брать из реберной части туши с равномерной прослойкой в 3 см.

Недосол при подготовке мяса может привести к порче продукта. Однако чем дольше будет коптиться грудинка, тем более в ней усиливается концентрация соли. Это нужно учитывать.

Маринад выводит растворимые части мясных волокон, насыщаясь ими, поэтому грудинка будет мягче и вкуснее, при повторном его использовании.

Важно не только знать, как засолить грудинку для горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, так как исключает развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов и дарит изделию приятный красный цвет. И если при обработке 80 градусов и выше ее наличие не принципиально, то при более деликатном копчении — желательно. Если же беспокойство от применения химии велико, то рекомендуют смешать ее с привычной солью в соотношении 1:1.

Перед копчением продукт подвязывается для просушки в проветриваемом помещении, но не на сквозняке. В противном случае дымок не сможет пробиться в его середину из-за образовавшейся корки на поверхности, а сам деликатес внутри останется сырым.

При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка — по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.

Копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях

Копчености – незаменимый атрибут праздничных застолий. Грудинка копченая относится как раз к таким деликатесам. Если умело приготовить такое мясо в домашних условиях, то получится царское блюда, которым вы сможете порадовать своих гостей и домочадцев.


Выложите кусочки на решетку, чтобы они неплотно размещались между собой. Когда температура в коптильне достигнет 90 градусов, поместите в нее решетку с мясом.

Добавить комментарий